手工製茶是山區客家人的一大亮點。

客家地區的綠茶種類很多，有土（山）茶、梅粘茶、苦丁茶等品種。有春茶、夏茶、禾花茶，一年三熟，所以製茶沒春夏秋之分。客家人手工製（擂）茶，有其獨特的一麵。

製茶要特別有耐心，其質量的好壞直接影響口味、氣味及色澤上。有心急吃不了熱豆腐之意。

製茶的工序是：采（摘）茶、炒茶（倒青）、烘茶（烘幹）。每道工序都為重要，尤其是烘茶這道工序一點也不得馬虎。

采（摘）茶。每年清明過後一周，客家人就紛紛上山采（摘）茶。“三月茶園綠蒼蒼，采茶姑娘喜洋洋。采得姑娘心花放，采得哥妹情意長。”一首采茶歌道出了客家妹子的客情長的意境。采（摘）茶要采嫩葉（整皮葉片伸開為宜），有必要時，可以留一節枝梢作“種”長樹，不必時全部摘掉。把采下來的茶葉放在涼處撒開，特別是雨天采摘的更要撒開，避免成堆葉片變色。如需製香茶，則把茶葉放在太陽下暴曬一個小時左右。

炒茶。炒茶火候一定要燒旺並用猛火不斷加熱，反複翻滾鍋裏茶葉，待全部葉子炒成軟熟能對紮時撈起，放在涼處撒開（成堆葉子變黃）。全部冷卻後倒在事先洗幹淨的簸箕裏用手使勁反複搓動，把葉子搓成像繩子一樣結實為算，每搓一次得把簸箕裏的積水倒掉，搓好後也得涼開。

烘茶。這道工序最重要，茶的口味、色素、香氣質量好壞，全在這道工序裏體現出來。首先燒熱鍋頭或器具，然後把搓好的茶葉倒在鍋裏，雙手（或叉）反複撈起撒開（排去茶葉中的熱氣），待搓軟的葉片在鍋裏轉動時能聽到響聲撈起，用清水把鍋反複洗幹淨。洗淨後繼續加熱，再把茶葉倒進去，和前節一樣反複翻動茶葉，並逐漸減弱火種（如柴火過猛，翻動不及時會燒焦，茶葉臭火燒味；火候不到位，茶葉就會臭青。好壞秘訣就在這裏）。整鍋茶葉烘至葉脈用手能折斷（響聲）即可，冷卻後盛在準備好的茶葉瓶裏裝好。