【粵菜師傅 嶺南新味】梅州：“粵菜師傅”助推世界客都美食傳承
2020-10-08 08:16羊城晚報
危健峰
文、圖、視頻/羊城晚報全媒體記者 危健峰 通訊員 李秀茹、羅曦
《羊城晚報》2020年10月8日A4版
客家菜是粵菜三大菜係之一。客家民係分布廣闊，在不同的地域都有自己獨特的飲食文化，形成不同流派。其中，梅州流派是客家菜的主要代表，其飲食文化承前啟後、兼容並包，飲食講究鑊氣，注重養生保健，質地純、味濃香。
【師傅說粵菜】
客家美食品牌不斷提升
羊城晚報記者尋味梅州了解到，近年來梅州市把 “粵菜（客家菜）師傅”工程與鄉村振興、精準扶貧、技能培訓、就業創業緊密結合，不斷將世界客都、長壽梅州的飲食文化和美味佳肴推向海內外。
“ 逢山必有客，無客不住山”。梅州客家美食，是客家先民長期遷徙過程中，在保留原有中原飲食習俗和烹飪方法的基礎上，不斷吸收相鄰民係的飲食文化特色和沿途的烹飪技藝，創新發展、包容變通而形成的，“既源於中原又不同於中原”。隨著“粵菜師傅”工程的推進，客家菜的傳承、創新和發展迎來了新的重大契機。
客家宴
推動客家美食傳承和創新
“現代人越來越注重保健，做這道點心的時候，我覺得可以按照不同季節和時令加入相應相融的食用草藥。”在五華小綿羊飯店，李慶泉正和幾位廚師研究五華非遺“大布七月七藥粄”的做法。
李慶泉，國家級烹調技師、五華縣餐飲協會負責人，曾師從國家高級烹調師、中華金廚獎獲得者陳鋼文。他告訴記者，梅州客家飲食習俗中非常注重養生保健。客家菜用料講究鮮嫩、野生、家養、粗種，加工講究煮、煲、燉，粗刀大塊、保持肌理，不破壞食物纖維與營養，膳食講究搭配和效用，多用藥材調理陰陽。“醫食同源、食藥同用”既是梅州客家美食的一大特色，又體現著“長壽文化”。
國家級烹調技師、五華餐飲協會負責人李慶泉（右）
梅州客家菜素、野、粗、雜的自然食材和健康理念，配以原汁原味、注重養生的烹飪技法，從吃出健康長壽方麵給予了豐厚的回報。梅州的蕉嶺和大埔是“世界長壽之鄉”，梅縣區和豐順是“中國長壽之鄉”。
近年來，客家美食與中醫藥文化、長壽文化的結合更加緊密，長壽食材、長壽美食、長壽產業成為客家美食創新和發展的方向。梅州境內森林覆蓋率達73.76%，富硒土壤地帶占總麵積的52.3%，中草藥1800多種，屬全國和省重點品種282個，占普查品種的61%，如五指毛桃、牛乳樹根、益母草、金線蓮、艾草等既是客家人的醫治病害的“藥”，又是日常生活中的養生保健的“食材”。
客家菜通過傳承和創新，品牌影響力不斷提升。在第二屆全國創業就業服務展示交流活動中，“粵菜（客家菜）師傅”工程獲全國創業就業優秀項目獎；第五屆全國海峽客家烹飪大賽等係列競賽中獲得16個特金獎、15個金獎、4個銀獎，2人獲評全國十大“客家菜烹飪高手”。2019年11月，梅江區被廣東烹飪協會授予“廣東客家美食名城”稱號，成為全省首個獲此殊榮的城市。
客家菜師傅隊伍不斷壯大
近年來，客家菜師傅隊伍在不斷壯大。截至2019年，梅州市建立了6個市級和6個縣級粵菜（客家菜）師傅培訓基地，培訓客家菜師傅1777人，帶動就業創業2735人；建成全國首個客家菜國家級技能大師工作室和3個省級粵菜師傅大師工作室，目前正在申報建設3個省級“粵菜師傅”培訓基地和3個省級“粵菜師傅”大師工作室。
五華技工學校烹飪班上，老師正在授課
“以知名的客家菜‘五華釀豆腐’為例，2018年‘粵菜（客家菜）師傅工程’實施後，五華釀豆腐正在申報省級非遺和國家地理標誌產品。”李慶泉介紹，2018年，梅州市各縣區啟動了“粵菜（客家菜）師傅工程”，出台了具體的實施方案，“廚師被更多的人尊重，更願意從事這個行業。這對客家菜的傳承發展十分有利。”
記者也從五華縣人社部門了解到，為推動“粵菜（客家菜）師傅工程”，五華縣技工學校設立了“梅州五華粵菜（客家菜）師傅工程展示館”，成立了“五華縣粵菜（客家菜）技能大師工作室”，設立了陳鋼文（國家級）技能大師五華工作站。
“ 我們還通過舉辦一係列的活動，將五華特色餐飲打造成產業，帶動上遊的種植、下遊的加工以及旅遊服務等第三產業的發展、增加農民的收入。”五華縣人社局就業服務中心藍鋒向記者介紹，五華縣著重打造魚生、釀豆腐等菜係為主導的產業，並先後舉辦了“五華釀豆腐高手大賽”“五華魚生大賽”“五華紅薯節廚神爭霸大賽”等係列活動。
【我是粵菜師傅】
淩遠兵：大廚當了二十餘年 熱衷培訓提升技藝
淩遠兵，梅縣區梅西鎮人，是五華小綿羊飯店的大廚，從事廚師這個職業已經有20多年。2018年“粵菜師傅”工程實施啟動，他經過培訓，技藝不斷提升。
“早在1999年，我就在梅縣一家酒樓跟班學廚，學的就是鹽焗雞、梅菜扣肉、釀豆腐等正宗的客家菜。那時候就是跟師傅，手把手教，要自己去理解，勤加練習。”淩遠兵回憶起當年學廚時的情景曆曆在目，每天要早起從買菜、洗菜、切菜到做菜，師傅都要求徒弟要親力親為，這樣才能了解從食材到成品的過程。
五華小綿羊飯店廚師淩遠兵
學成後，淩遠兵先後到北京、蘇州、廣州、深圳等地，在不同的酒樓飯店做廚，一邊工作一邊學習各地各菜係的不同做法。2010年，淩遠兵回到梅州開始潛心研究客家菜。在五華小綿羊飯店，淩遠兵經常跟其他廚師一起交流心得，例如：做五華釀豆腐，淩遠兵就認為加入炸蔥白會比其他佐料更加入味、更加濃香。
淩遠兵坦言，廚師這個行業注重實操，但某種程度也造成了思維的定勢，“山區的廚師一般都不會注重職業資格考試和職稱，這其實限製了廚師自身的發展，也對弘揚客家菜文化產生了影響。”2018年，“粵菜（客家菜）師傅”工程實施啟動，大力推進職業培訓，淩遠兵覺得是提升的大好機會。經過培訓，他拿到了高級廚師證書，今年他繼續參加培訓準備8月份的國家烹調二級技師考試。“通過培訓，一方麵是向國家級的大師學習，提升自身技藝；一方麵
提高自己的理論水平，更好地傳承和創新客家菜。”淩遠兵說。
事實上，參加“粵菜師傅”培訓，在五華業界已形成熱潮。五華技工學校中式烹調專業教師廖村振告訴記者，2018年學校開始設立烹調專業，首屆3個班招生160多人。目前，烹調班開設的課程主要是針對客家菜的傳統工藝，同時也有部分創新的樣式，“第一年以理論和基本功為主，第二年在實操室學習主要客家菜的烹飪工藝，第三年到掛點的酒店進行實習。”
【師傅教路】|視頻↓↓↓
如何做好正宗五華釀豆腐？
五華十大釀豆腐高手之一的孔春蘭提供了她的心得
一、製作豆腐：選取優質大豆，去皮，用山泉水泡豆、磨漿、濾渣、煮漿、點兌、成型。
二、釀製豆腐：將豆腐切成正方形或三角形，手呈半握狀態輕托豆腐，另一隻手用筷子輕輕在豆腐塊中央戳一個洞， 將剁好的肉餡釀入其中。
三、煎煮豆腐：熱鍋冷油，豆腐入鍋。煎至定型後加適量水用中火慢煮約10分鍾，快熟的時候用南薯粉加水和適量的 醬油攪拌後勾芡，再轉入砂煲撒上蔥花或剁碎的芹菜。
四、製作訣竅：
1、點兌和成型階段，需要根據豆腐的熟、嫩程度掌握石膏的用量和壓榨的時間。
2、輔料佐料：油炸半幹蔥頭或去皮蒜頭。梅香鹹魚去骨，下鍋炸香後，與剁碎五花肉混合均勻。
3、轉入沙煲後，注意用小火慢燉3分鍾。
【粵菜大產業】
小小一方豆腐 成就一方產業
客家“釀菜”是指在一種原料中夾進、塞進、塗上、包裹進另一種或幾種其他原料，然後加熱成菜的方法，包括釀豆腐、釀蛋角、釀苦瓜、釀茄子等。五華釀豆腐，講究燒（高溫）、鹹（味濃）、肥（多油）、香、嫩、滑的特點；食用時，以新鮮的油麥菜裹上釀豆腐，再添點紫金椒醬，看起來像“綠色的翡翠包裹著白玉”，吃起來清脆爽口、鮮甜美味，是一道知名的客家菜。
如今，釀豆腐這門古老的技藝，在“粵菜師傅”工程推進下，從小小一方豆腐成為一個大產業。
子承父業的陳桂泉幫父母打理生意
賣豆腐日入過千元
上午10點剛過，五華華城農貿市場裏鍾小霞已經開始收拾攤位準備回家，六板石膏豆腐全部賣完，這是最平常的狀態。
“一板是25元，平時是五六板，節假日多的時候是幾百板，雖然累，但賺得多。”鍾小霞告訴記者，她與丈夫張綺泉靠做豆腐為生，從丈夫祖上開始，三代都是做豆腐的。在華城鎮，鍾小霞夫婦做的豆腐可謂遠近聞名，無論是石膏豆腐的嫩滑還是鹽鹵豆腐的老道，兩夫婦對火候的把握真是分毫不差。
張綺泉介紹，每天都是淩晨2點起床，5點前把豆腐做好，6點左右拿到市場上賣。遇到春節等大的節假日，兩夫婦幾乎沒有休息的時間，最多的時候大概是一天做五百多板。“過年的時候，由於訂單量大，幾乎五六天不合眼，可以賺幾萬塊錢。”張綺泉說。記者問及他家做的豆腐有何不同時，他們坦言：豆腐都一樣，隻是30年來從不弄虛作假，每一塊豆腐都是真材實料。
在水寨鎮水潭東路，下午3點的水寨豆腐行裏，陳海輝一家又忙碌起來，到店鋪購買豆腐的市民絡繹不絕。“固定的顧客是上下午都要，散客則隨意購買，一天下來營業額大概1000多元。”陳海輝說。
在陳海輝店裏，記者還見到了他23歲的兒子陳桂泉，小夥兒話不多，在豆腐坊忙裏忙外。陳桂泉告訴記者，做豆腐無論寒冬酷暑、刮風下雨每天必須淩晨兩點多起來，幫著父母打豆漿、煮豆腐，給客戶送豆腐，雖然很累，卻為自己掌握了一門技藝感到充實。
小豆腐支撐大產業
老實做人、老實做豆腐，是五華豆腐傳統技藝的精髓所在，更體現了五華人的“工匠精神”。
為做強五華豆腐上下遊產業，該縣積極鼓勵豆腐製作企業做強做大，華城鎮阿桂豆腐廠就是一個典型例子。為順應市場的發展，該廠從一個小作坊，發展成規模化生產的廠房，年產豆腐108萬斤，帶動6戶農戶參與，其中貧困戶2戶，被五華縣“客家菜師傅”工程領導小組評為十大美食食材基地之一。
“貧困戶到工廠打工，每個月保底有3500元的工資，還可以按照標準將自家製作的豆腐賣回公司，解決他們的銷售問題。”該公司負責人江彬告訴記者，傳統豆腐製作工藝雖然保留了較高的手工技法，但在批量生產的情況下，還是要依靠現代化的技術，才能保證品質、滿足市場的需求。
江彬介紹，為了延長豆腐加工產業鏈條，目前該廠還進行油泡豆腐、豆腐幹、毛糕等的生產。其中，毛糕是豆腐製作完成後，加以相關的發酵黴菌形成的餅狀豆製食品。“豆腐的植物蛋白經過特種黴菌發酵後，其營養價值變得更高、更符合現代人的體質。”江彬說。
【從業故事】
釀豆腐高手孔春蘭：農家樂生意越做越紅火
華城鎮石柱塘農家樂，老板孔春蘭正忙裏忙外招呼客人。2018年“粵菜（客家菜）師傅”工程實施，自從她在當年舉辦的首屆“五華釀豆腐高手大賽”中被評為“十大高手”一炮而紅後，她的農家樂是越來越紅火。
從小喜歡廚藝的孔春蘭，早早就從父母那裏學會了製作豆腐、釀豆腐的技術，每到年節她都會為家人做出一桌佳肴。 “ 親戚朋友都說我做的飯菜很好吃，才越來越有信心。”孔春蘭告訴記者，在親戚朋友的鼓勵和支持下，2005年開始在街邊開大排檔，當時條件非常簡陋隻有三四張桌凳。沒想到的是，孔春蘭的大排檔不知不覺火了起來，甚至鄰近鄉鎮和從珠三角回來的人都會到這吃飯。
五華釀豆腐十大高手之一——孔春蘭
生意火起來後，孔春蘭開了間小飯店。2017年，華城鎮政府啟動石柱塘公園改造工程，提升周邊的環境；2018年，五華“粵菜（客家菜）師傅”工程啟動，鎮政府鼓勵和扶持孔春蘭開設農家樂。“廣東金融學院對口幫扶華城鎮，將68萬元扶貧資金投入到我的農家樂，帶動22戶貧困戶種植黃豆和製作豆腐，每年能分紅5.4萬元給貧困戶。”孔春蘭告訴記者，這筆資金的投入，讓她更放心大膽去幹，現在石柱塘農家樂已經小有規模，一樓是宴會大廳，二樓有8間廂房，農家樂去年的利潤達到了30萬元。
“除了分紅，還有2名貧困戶長期在店裏工作，每個月工資是2100元；做外席需要更多人手的時候，也是優先考慮貧困戶，工作一天是100元。”孔春蘭說。現在，孔春蘭已經很少親自釀豆腐和下廚炒菜，但作為五華餐飲協會的會員，她有更多的時間去各地走訪交流，學習新的菜品。她說，五華釀豆腐裏體現的是客家人艱苦奮鬥的精神，這樣的傳統技藝一定要傳承下去，也要根據現代人的飲食習慣進行創新。
【產業數據】
五華釀豆腐從傳統技藝到產業發展，是梅州實施“粵菜（客家菜）師傅”工程的一個縮影。據統計，梅州“粵菜（客家菜）師傅”工程食材供應基地中，豆腐製品企業有：年產108萬噸的五華縣華城鎮阿桂豆腐廠、年產100噸的大埔縣英冠食品廠、年產1000噸的平遠縣梅州市水泉農業食品發展有限公司、年產100萬噸的興寧市陽天種養專業合作社。
據梅州市人社部門數據顯示：“粵菜（客家菜）師傅”工程實施後，梅州完善了200個企業人才培養點建設，在全市範圍內公開選定老牌酒店、大型酒家、連鎖企業作為客家菜師傅培訓點，實施師傅帶徒弟“一對一”培訓。製訂了《〈客家菜製作標準〉編製實施方案》，完成31個標準規範的編印。推進“客家美食+旅遊”產業發展，打造鄉村客家美食旅遊景點和精品線路，2019年評選認定35家“客家菜師傅”工程農家樂、5條客家美食名村。建設粵港澳大灣區“菜籃子”產品梅州配送分中心，正式授牌77家“粵菜（客家菜）師傅”工程食材供應基地，促進本地優質食材、農產品進入大灣區市場。
【文化品粵菜】
釀豆腐 包含著“謙讓”和“富裕”
五華釀豆腐
梅州五華的大豆種植曆史悠久。2011年，廣東省文物考古研究所等單位對五華獅雄山秦漢城遺址進行了第五次考古發掘，並從灰坑中鑒定出4粒大豆和9粒赤豆。有學者考究認為，該項考古發現說明，在秦漢時期，五華或許就存在大豆的種植。
曆史記載，客家人曆經五次大遷徙才來到梅州腹地。五華釀豆腐起源比較流行的傳說是：元末明初，大批中州移民從皖、蘇、浙、贛、閩逐步向南，移居到嘉應州五華縣腹地的華城、水寨、橫陂、安流一帶。他們根據北方包餃子的方法，以豬肉、蔬菜混合剁成肉醬為餡，以豆腐代替麩皮，中間戳個窟窿，將肉餡嵌入，形似餃子而冠之於釀豆腐美名。
“釀在客家話發音中與‘讓’相同，腐則與‘富’相同，因此釀豆腐在客家人心中寓意為‘謙讓’和‘富裕’，所以逢年過節或有喜事，每家每戶的餐桌上都有這道菜。”李慶泉告訴記者，客家人從中原遷徙而來，身上有濃鬱的儒家文化色彩，謙卑恭讓不與人爭；同時飽受遷徙之苦，希望定居耕種之後，能夠生活富足。
有關“釀豆腐”，還有不少民間傳說。其中有一個故事較為出名：很久以前，五華一戶人家，有兩兄弟不和，兄弟二人外出謀生時，一個往北，一個往南，但是他們都非常孝順自己的母親。每年春節都趕回來和母親團圓。有一年，哥哥買回來豬肉，弟弟帶回來豆腐，為了讓他們兄弟倆和睦共處，心靈手巧的母親將肉和豆腐做成了肉餡豆腐，席上，兄弟倆都覺得這道菜味道鮮美。這時母親語重心長地對他們說：“兄弟要像這肉餡豆腐一樣，團結凝聚。”兄弟倆從中悟出道理，後來團結一致，家族興旺發達。
總策劃|劉海陵 林海利總統籌|孫璿 羅韜總執行|馬漢青 施沛霖 李青責編|李青來源|羊城晚報
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