客家鹽水番鴨

　　客家農村家庭，通常會飼養一種“旱鴨子”。在池塘裏不怎麼歡，喜歡在房前屋後散步，大搖大擺不怕生，悠然自得。這種鴨是外來品種，享受著與番薯、番茄、番豆一樣的冠名待遇，客家人稱其為“番鴨”。番鴨黑毛、紅鼻、顏值高，與負責日常禽蛋供給的水鴨、經濟型的泥鴨比較，番鴨肉質細嫩鮮美，脂肪少，沒膻味，營養價值高，穩居鴨中“C位”，深得客家人的喜愛。

　　家庭主婦往往選擇端午節後，買三五隻番鴨苗，以糠飯玉米喂養，加上它們自行覓食放養，大概180天後就宰殺，正好可以過年食用。客家人通常用五香粉、白酒、鹽製作五香鴨，將鴨肉醃製蒸熟後與臘豬肉、魚幹一起吊掛竹竿上風幹。過年餐餐斬鴨肉上桌，大快朵頤，番鴨的頭、掌、翅、頸則與蘿卜一起煲湯，清熱潤肺，甘鮮不油膩，散發淡淡的土芹香，這些都是番鴨帶給客家人的滿滿年味。

　　在市場的肉丸檔口，經營者瞄準了番鴨起肉率高、瘦肉多的特點，研發出番鴨丸，既豐富了菜色品種，又為客家人的“團團圓圓”添了一員。番鴨丸的製作流程並不複雜，取番鴨肉加適量的豬肉，反複捶打至泥狀，捏成丸子煮熟即可，成品彈牙爽口。番鴨味甘，性寒涼，客家人常以溫熱的薑和酒糟來搭配，例如用老薑燜、仔薑炒。薑燉鴨湯則是秋冬滋養強身的美味好湯。

　　廣東梅州的客家師傅擅長製作客家版的鹽水番鴨。但與南京鹽水鴨的製作工藝不同，鹽水番鴨采取醃製後蒸熟的方法，這跟客家人追求食材本味的傳統息息相關。具體流程為：鹽加胡椒粉擦鴨身內外，胡椒粉有去腥增香作用；醃製入味後蒸熟，還要用高壓煲煮；熟後吊起滴幹油和汁，冷卻後斬件上盤，汁水放碟上。作料是鮮明的客家味道：金不換（又名“羅勒”）加蒜蓉、胡椒粉、醬油。淋上花生油，鮮香十足！